«Robertaʼs Cookbook»
Книга о пицце, написанная шефами главной хипстерской пиццерии Нью-Йорка
![](https://img07.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/b/e2/be2654223cca41d9ba3327606954a708.jpg)
«Пицца для меня — это пицца из американского Бруклина, из ресторана Robertaʼs. Там готовят не классический «неаполитанский пирог», а пиццу, переосмысленную командой этого ресторана, в которой при этом присутствуют итальянские традиции. Эту книгу я купила во время моей первой поездки в Америку, а написана она командой соавторов, среди которых шефы заведения — Карло Мирарки, Брэндон Хой и Крис Парачини.
В книге приведены рецепты десяти пицц, самые интересные из них — классическая «Маргарита» и Baby Sinclair с кейлом (листовая капуста. — Прим. ред.). Из «Robertaʼs Cookbook» можно узнать, что в ресторане Robertaʼs не смазывают тесто оливковым маслом, перед тем как положить на него начинку. Это важно, потому что из-за масла начинка не так схватывается с тестом и вкус получается другим.
В «Robertaʼs Cookbook» авторы описывают очень долгий и мучительный процесс приготовления «того самого теста». Важно все: какое оно на ощупь, как ведет себя в руках и так далее. Главное внимание уделяется дрожжам. В Robertaʼs используют дрожжи с итальянского острова Искья, но в книге дают рецепт с покупными дрожжами из обычного супермаркета.
Также авторы издания делятся секретами ингредиентов и приготовления соуса сальса-верде. Помимо сборника разных рецептов в «Robertaʼs Cookbook» приводится практическое руководство «Как сделать пиццу» — это долгий и трудоемкий процесс с фундаментальным подходом.
![](https://img03.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/45/24579008135c4c4783e371a547ad659f.jpg)
«Эта книга должна быть у каждого повара — вне зависимости от его гастрономических предпочтений. В ней подробно рассказано про тесто, про закваску для него и про моцареллу, которую можно делать самому. Главный мотор одноименной хипстерской пиццерии в Бруклине, а также шеф ресторана Blanca Карло Мирарки — крутой шеф и отвязный весельчак! Он приезжал к нам на гастрономический фестиваль Omnivore несколько лет назад, а год назад я сам стажировался на кухне Blanca и Robertaʼs, и это был по-настоящему крутой опыт.
Мне очень близки идеи Карло и остальных соавторов. Они чтят классические традиции приготовления пиццы, и это видно в подходе к тесту, к сыру. При этом они удачно экспериментируют с ингредиентами и помимо основного меню всегда предлагают пару специальных позиций, которые нужно пробовать в первую очередь».
Купить
«The Mozza Cookbook»
Героиня третьего сезона «Chefʼs Table» делится рецептами из своего ресторана
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/1/b3/1b3001d258314b34828a9b4cdab2895f.jpg)
«В свое время на создание первого ресторана Zotman Pizza Pie меня вдохновила кулинарная книга «The Mozza Cookbook». Ее автор — известный шеф Нэнси Сильвертон, открывшая одноименные рестораны Pizzeria Mozza и Osteria Mozza в Лос-Анджелесе. Нэнси начинала свою карьеру в качестве пекаря, и ее опыт работы с тестом и итало-американский подход к еде оказались очень полезными для ее дальнейшей карьеры».
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/f/9f/f9fc37d8a8144f5c9955c5a1636f6d15.jpg)
«Автор «The Mozza Cookbook» Нэнси Сильвертон — обладательница премии James Beard Foundationʼs Outstanding Chef Award за вклад в популяризацию ремесленного хлеба. В своей книге она рассказывает о классическом подходе к приготовлению неаполитанской пиццы, а процесс приготовления теста раскладывает буквально на атомы».
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/ed/2edfb6f5bea54f99871ecbe92f171df0.jpg)
«Это книга от остерии Mozza, тут просто невероятное количество рецептов пиццы. Это не бруклинская пицца, здесь все совершенно иначе — Лос-Анджелес, Калифорния, другая пицца: толстые, но при этом воздушные края, тонкое тесто и классические итальянские начинки. Я бы советовала эту книгу многим шефам московских ресторанов, претендующих на звание пиццерии.
В книге есть руководство и для приготовления на профессиональной кухне, и для приготовления в домашних условиях. Но автор сразу предупреждает, что пицца как в ресторане вряд ли получится у вас дома по целому ряду причин: необходимо использовать сложные ингредиенты, профессиональное кухонное оборудование и так далее».
Купить
«Pizza: Seasonal Recipes from Romeʼs Legendary Pizzarium»
Практичные советы одного из самых знаменитых пиццайоло в Риме
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/67/2678ab4af9db445289df2b08a563a76c.jpg)
«Самое главное в этой книге — то, что она способна вдохновить. Для меня самым важным стало то, что в ней с большим уважением рассказывается о мастерах старой школы. Автор не просто рассказывает, но и учит нас уважать традиции приготовления классической римской пиццы.
Когда листаешь страницы, которые пестрят сочными и яркими фотографиями, разглядываешь всевозможные варианты начинок пицц, не перестаешь удивляться, насколько же это бесконечное поле для творчества, сколько же существует разных начинок и добавок! Пицца ведь только на первый взгляд кажется консервативным блюдом, которое одинаково готовится во всем мире, — и эти различия превосходно показаны в книге.
Важно и то, что «Pizza: Seasonal Recipes from Romeʼs Legendary Pizzarium» не носит исключительно теоретический характер, она вполне практична. Автор — знаменитый в Риме пиццайоло Габриеле Бончи. Он уже много лет держит одну из самых успешных и образцовых уличных пиццерий в Риме — Bonci Pizzarium. Будете в Риме — обязательно загляните и попробуйте его пиццу, настоятельно рекомендую».
«Where to Eat Pizza»
Гид по лучшим пиццериям планеты для вдохновения
![](https://img09.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/9/52/952029388b7c44659e6cd7a566a89c8c.jpg)
«Это большой, красивый гид по местам с лучшей пиццей на планете. В книге даны адреса, описания мест и советы, какую именно пиццу в них заказывать, а также приведена краткая история пиццы от эпохи Возрождения до наших дней. Автор книги Даниель Янг привлек в качестве экспертов шеф-поваров из разных стран мира.
В книге рассказывают не только о ресторанах в странах, в которых традиционно проживает много итальянцев, — Италия, США, — но и о пиццериях в Японии и Бразилии — и это интересно. Россия представлена только Москвой, ресторанами, в которых действительно хорошая пицца: La bottega siciliana, Bocconcino и Il forno.
Купить
«The Pizza Bible»
Книга основателя Международной школы пиццы в Сан-Франциско
![](https://img06.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/b/01/b01f70ec114442eab71207d554d70f41.jpg)
«Автор книги — Тони Джеминьяни, очень популярный в Калифорнии шеф-повар и ресторатор, многократный победитель всевозможных конкурсов пиццайоло, владелец более чем 10 ресторанов в Калифорнии, а также основатель Международной школы пиццы в Сан-Франциско.
В этой книге системно описаны все аспекты работы с самой разной пиццей — от римской до неаполитанской. Это настоящая библия, но скорее для профессионалов, так как любитель может в ней запутаться и психануть».
Купить
«The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home»
Книга владельца пиццерии из Портленда
![](https://img01.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/b/fd/bfd5b4de2d534d9693496b3ffe9c8708.jpg)
«Автор книги Кен Форкиш — владелец ресторана Kenʼs Artisan Pizza в Портленде. Его предыдущая книга «Flour Water Salt Yeast» получила премию Фонда имени Джеймса Бирда и награду IACP, вручаемую ассоциацией кулинарных профессионалов.
В книге «The Elements of Pizza» он подробно рассказывает о каждом этапе приготовления пиццы: от замеса теста до выбора начинок. Форкиш дает более десятка рецептов: например, «субботнего теста», которое готовится с утра, чтобы вечером можно было испечь пиццу к вечеринке, или безглютенового теста».
«American Pie: My Search for the Perfect Pizza»
Обладатель награды «Поваренная книга года» отправляется на поиски идеальной пиццы
![](https://img08.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/2/32/2321e10e3c1d4bdfaf943ddfc5bd15ce.jpg)
«В этой книге популярный хлебопек и кулинарный писатель Питер Рейнхарт охватывает все разнообразие пиццы, изучая регионы в масштабе от Италии до Северной Америки. Свой эпический пицца-тур он начинает в Генуе, Неаполе и Риме, в затем перемещается в Чикаго, Сан-Франциско и Лос-Анджелес. Питер Рейнхарт подробно рассказывает обо всех тонкостях приготовления региональной пиццы и делится с читателями колоссальным количеством рецептов теста, соусов и начинки».
«Chez Panisse Pasta, Pizza, Calzone»
Пицца и паста в книге знаменитой пропагандистки ЗОЖ-питания
![](https://img04.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/c/da/cda5d6ecc4374a639f1aadd2b0cdcfd8.jpg)
«Автор издания Элис Уотерс — мать всего хиппи-био-движения Сан-Франциско и легендарный гастроактивист. По сути, Мишель Обама разбила садик в Белом доме благодаря активной деятельности Элис.
Книга подойдет всем, кто увлекается приготовлением несложной, на уровне домашней кухни, еды — в «Chez Panisse Pasta, Pizza, Calzone» собрано около сотни рецептов пасты и пиццы, а также соусов к ним».
«Passion for Pizza»
Популярный пиццайоло Антонино Эспозито о страсти по пицце
![](https://img05.rl0.ru/afisha/e-x-i/daily.afisha.ru/uploads/images/1/69/169c7ec51f4d48c799d22772c12cfa69.jpg)
«Автор — популярный итальянский шеф-пиццайоло Антонино Эспозито, известный своим фирменным рецептом теста, который, как водится, держится в секрете. Еще он владеет кулинарной школой, ведет мастер-классы как для любителей, так и для профессионалов.
В книге около 60 рецептов традиционных и классических пицц (белых, красных, закрытых, фруктовых), она отлично подходит для тех, кто хочет приготовить вкусную пиццу дома. В ней очень удобно, пошагово все расписано — правда, нужно быть готовым серьезно заморочиться с поисками правильной итальянской муки».
Купить