Макароны с майонезом и хлеб из свиных потрохов: американские блюда, о которых вы не знали

Барбекю — символ американской кухни еще с колониальных времен. По праздникам американцы жарят мясо на гриле дома или ходят в рестораны. В регионах Атлантического или Тихоокеанского побережья конкуренцию стейк-хаусам составили места с морепродуктами, хит в которых — лобстеры.

Серф-энд-терф состоит из стейка с лобстером, креветками или крабом. Мясо и морепродукты обжаривают на гриле по отдельности и поливают чесночным маслом при подаче. Блюдо особенно популярно у американцев среднего класса, которые едят его по праздникам.

Бдюдо придумали в США как дешевую версию немецкого картофельного салата. К середине XX века салат из макарон стал популярен по всей стране. Причина в простоте приготовления: отваренную пасту смешивают с майонезом и посыпают солью и перцем. Иногда дополняют сельдереем, луком и вареными яйцами, а в качестве мяса кладут тунец или курицу.

В 1930-х годах гавайские уличные повара придумали ланч для рабочих с плантаций. Обед состоял из самых доступных по цене продуктов: свинины, риса и салата из макарон. «Гавайский ланч» стал традиционным набором блюд, а макароны с майонезом — их неотъемлемой частью. В континентальной Америке салат готовят к барбекю и подают в ресторанах со шведским столом.

Кухня северного штата Айдахо состоит преимущественно из мяса: бараньи ребрышки, сэндвич с мясным рулетом и даже стейк во фритюре. По одной из версий, его придумал мясник Майло Байби, когда поджарил обрезки от стейка в кляре. В конце 1950-х он открыл собственный ресторан Mylo’s Torch Lounge, где познакомил американцев с блюдом.

В этом году пользователь, представившийся родственником Майло Байби, опубликовал оригинальный рецепт стейка. В инструкции его предлагают подавать с фирменным соусом из кетчупа, майонеза, хрена и чеснока. Часто к мясу приносят картофель фри и техасские тосты — толстые куски хлеба, смазанные чесночным маслом и поджаренные на гриле.

Стейк во фритюре можно попробовать только в северо-западных штатах, местное население гордится им и называет «ответом жареной курице».

Жареная курица — символ американского фастфуда после бургера и картофеля фри. Из‑за большой популярности куриного мяса определить, кто на самом деле придумал подавать его к вафлям, сложно. Одна из теорий гласит, что нидерландцы, густо населявшие Пенсильванию в XVII–XIX веках, делали вафли с жареным сомом, но из‑за сезонности продукта его стали заменять на курицу. По альтернативной версии, обжаривать курицу в кляре со специями и подавать ее к вафлям начали освобожденные афроамериканцы Юга.

Современную версию блюда придумали в 1930-х годах. Она состоит из вафли, сливочного масла, кленового сиропа и птицы во фритюре. Несмотря на южное происхождение жареной курицы, сегодня найти ее на вафлях можно только в ресторанах Северо-Востока США.

В 1943 году два итальянско-американских повара, Айк Сбюэлл и Рик Риккардо, открыли в Чикаго Pizzeria Uno. Главной задачей заведения стали эксперименты над итальянской кухней: партнеры довели шутку о толщине американской пиццы до крайности, превратив ее в пирог.

Чикагскую пиццу выпекают в сковороде, бортики из теста могут достигать до 7 сантиметров в высоту. В форму кладут много начинки, которую необходимо готовить около 40 минут. Чтобы за это время сыр не подгорел, ингредиенты выкладывают в обратном порядке: первой добавляют моцареллу, последним — томатный соус.

В 1970-х в чикагских пиццериях Nancy’s и Giordano’s начали экспериментировать с «глубокой пиццей» и создали «фаршированную» — такая еще толще. Для нее используют меньше томатного соуса, зато больше сыра и иногда покрывают тестом и сверху.

Излюбленный завтрак американцев — свиные сосиски. С ними делают скрэмбл, кладут в утренние бургеры или варят соусы. Популярный на юге Америки завтрак — подливка с сосисками на бисквите (булочках из мягкого песочного теста). Колбаски обжаривают, после чего в сковороде остается жир, к которому добавляют муку, молоко и специи и варят до образования сливочно-мясного соуса. Затем соус с мелко нарезанными сосисками наливают между бисквитами.

Происхождение блюда связывают с лесниками, для которых хлеб со свиной подливой был дешевым и сытным завтраком. В США бисквит с сосисками можно взять как в дорогом ресторане, так и в отделе заморозки ближайшего супермаркета.

Необычное название блюда происходит от слова scraps, или «обрезки», и отсылает к его происхождению: немецкие колонизаторы, населявшие северо-восточные штаты в XVII и XVIII веках, придумали скрэпл, чтобы не выбрасывать свиные субпродукты. Неприглядное блюдо похоже на мясной хлеб, его прародителем называют немецкий панхас — пудинг из свиных обрезков и гречневой крупы.

В современных рецептах скрэпл чаще делают из мяса. Свинину варят, измельчают, смешивают с кукурузной и гречневой мукой, придают форму буханки и обжаривают. Обычно его едят на завтрак, вместе с яичницей или тостами.

В 2003 году кулинарный этнограф Уильям Уивер посвятил блюду целую книгу — «Country Scrapple: An American Tradition».

До 1803 года Луизиана была французской колонией. Ее население, состоявшее из колонизаторов и рабов, называли креолами. Зародившаяся в штате креольская кухня объединила кулинарные традиции французов, испанцев и африканцев.

Яркий пример культурного смешения — джамбалайя, блюдо на основе риса. Испанцы, прибывшие в Луизиану в XVIII веке, не нашли шафрана и были вынуждены придумать альтернативу излюбленной паэлье. Джамбалайю готовят из крупы, тушенной с мясом или рыбой и сезонными овощами. Часто добавляют курицу, сосиски, креветки или ветчину тассо — луизианская копченая вырезка из лопатки свиньи. Еще кладут лук, сельдерей и болгарский перец — «святую троицу» луизианской кухни.