«Я потеряла много денег, но из ресторана не уйду» Владельцы кафе La Boule, бара «Волна» и других московских заведений о том, как не прогореть

Зураб Читая, Ксения Колосова и Екатерина Ахтырская, совладельцы

«Нам всегда хотелось своего дела, чего-то полностью нашего. Мы ходили по Москве и страдали, что нет того, что мы видели в Европе, мест, где можно весело выпить, вкусно поесть, не разориться — и чтобы атмосфера была приятная. Первая идея: мы думали про аналог лондонского Look Mum No Hands! — это веломастерская, совмещенная с кафе. У нас не вышло, потому что помещения не нашли подходящего.

Мы планировали открыться в сентябре 2011 года, но согласования заняли больше вре­мени, и от этого затянулся ремонт. Мы стали думать, что перенесем открытие на март или вообще на лето 2012-го, — но так надоело, что решили поставить себе жесткий дедлайн и провести здесь вечеринку в Новый год. Позвали друзей и до шес­ти вечера 31 декабря все красили своими руками, шеф-повар провел на кухне тоже несколько суток, чтобы все успеть в срок.

Сейчас «Хитрые люди» — это кафе и бар. Мы работаем в будни с 12.00 до 0.00, в пятницу и субботу — до 5.00. Меню сделано довольно простым — что-то мы и сами придумывали, что нам нравилось. Хотелось избежать всех московских борщей, итальянской еды и Японии, потому что борщ, паста и суши есть везде… Единственный штамп, попавший в меню, туда незаметно прокрался, это «Цезарь». Мы очень любим карри, в Лондоне они есть везде, и нам нужна была сытная позиция вместо пасты. Летом мы думали убрать их из меню, но посетители воспротивились. Один из самых популярных салатов — с креветками и запеченными сливами. Шеф-повар говорит: раз так, то давайте поднимем на него цены. Но нам кажется — наоборот: цены в таких случаях поднимать нельзя, лояльность клиентов, многие из которых наши друзья, нам важнее. В баре нет откровенно дешевой водки, пива, плохого вина, нам повезло с умением искать, договариваться.

Название появилось тоже, конечно, само собой. Есть такой смешной ролик про девочку, которая рассказывает про свою семью, что вот папа такой хитрый, мама хитрая, все такие хитрые люди. У нас это стало таким оборотом, что, мол, Катя — она такой хитрый человек. И при ­регистрации ООО мы пошутили, что вот «Хитрыми людьми» и назовем. В налоговой все эту шутку ценят.

Идея

«Сделать место для себя и для друзей, максимально доступные цены на еду и бар, вкусная и простая еда без штампов; днем работать как кафе, а вечером — как место для того, чтобы посидеть с друзьями и выпить».

Помещение

«Ремонт занял огромное количество времени, и согласовывать приходилось каждый гвоздь, «вот этот кирпичик трогать нельзя, а всю стену вокруг — можно». Ремонт обошелся где-то в 3 млн р.».

Оборудование

«Мы почти все покупали б/у, ездили по ресторанам, которые закрывались. Но шеф-повар все-таки настоял на нескольких пунктах, вроде плиты и конвектора, которые должны быть новыми».

Шеф-повар и персонал

«Шеф-повар — это наш друг из Петербурга, и мы сразу знали, что нам нужен именно он. Зарплата у него — 80 тыс. р. Сейчас у нас работает около 30 человек, официанты получают 1000 р. за смену, бармены — 1666 р.».

Реклама

«У нас есть страница в фейсбуке, и все. Еще мы делаем пару афиш в месяц — вешаем одну снаружи, одну на общий стенд «Винзавода».

Выйти в плюс

«Когда мы открылись 31 декабря 2011 года, у нас на счету было 0 р. 0 к. Но с первого же месяца мы работаем в плюс — то есть у нас получается не только покрыть расходы, но и понемножечку отдавать долги».

Игорь Струянский, совладелец

«Идея открыть магазин продуктов пришла мне в голову после возвращения из Европы. Три с половиной года я там проработал — вернулся, пошел в супермаркет купить еды и понял, что не могу это есть. Потом у меня в дачном поселке открылся магазинчик фермерских продуктов, я понял, что хорошие продукты можно найти, только надо искать. И мы решили с моим другом Севой Черемных сделать магазин «Флей», который теперь прирос еще и кафе — и это кафе приносит нам 70 процентов оборота и, наверное, будет приносить еще больше. У нас у обоих есть опыт работы в продажах, но никто из нас не работал в общепите, кроме Саши Малышева, нашего шеф-повара, — он теперь тоже наш друг и единомышленник.

Самая большая неожиданность, с которой мы столкнулись, — сроки получения всяких разрешений. А получение лицензии на продажу алкоголя — это просто страшно. Понятно, что без алкоголя ресторан живет так себе, и вот нам обещают, что через месяц, через два мы получим эту лицензию, проходят эти два месяца, и ничего. Как это в России устроено, мы до сих пор понять не можем. Нет, мы не наивны, мы знаем что к чему, но понять все равно не можем. Все в Москве говорят о проблемах с персоналом, но я считаю, что это как раз решаемо. У нас была проблема найти людей, которые разделяли бы наши ценности, — ну чтобы понимали хотя бы, что гостям надо улыбаться.

Да, бизнес получается. И дело даже не в том, что, мол, в Лялином переулке живут только обеспеченные люди, — нет, много кто живет. К нам заходят бабушки купить молока, они понимают, что молоко это совсем другого качества, и вот хоть одну бутылочку в неделю они покупают. Ну если мы видим, что не хватает денег, мы ­просто так эту бутылку отдаем. Когда мы делали ремонт, на нас все в округе смотрели с подозрением — приехали какие-то, сейчас устроят тотализатор. Но сейчас завтракать даже приходят.

Сева Черемных сейчас поехал на Селигер смотреть землю под ферму — это наши дальние планы. А еще мы теперь хотим сделать настоящий ресторан, большой, с открытой кухней, мест на триста. И еще хлебопекарню».

Идея

«Сделать блюда процентов на тридцать дешевле, чем в аналогичных заведениях, и люди будут счастливы. Нельзя работать в минус, но можно работать не в такой большой плюс, как принято в Москве».

Помещение

«Нашли за два дня, договорились мгновенно: у хозяйки примерно такой же взгляд на мир. Конечно, цена средняя — 160 тыс. р. в месяц, контракт на 5 лет, но взаимная симпатия важнее».

Оборудование

«Оборудование мы продолжаем покупать до сих пор. Многое получается дешевле купить в Милане и привезти сюда — например, посуду Villeroy & Boch мы купили там в стоке в 10 раз дешевле».

Шеф-повар и персонал

«Шеф такого уровня, как наш Саша Малышев, получает до 150 тыс. р. Но пока мы договорились платить ему 70 тысяч — он согласился, потому что ему интересно. Остальные расходы — еще около 200 тыс. р.».

Реклама

«На продвижение мы денег предпочитаем не тратить. Все равно лучше сарафанного радио и своей записной книжки методов не придумано».

Выйти в плюс

«Ну мы не в минусе. Вообще, мы все довольно хорошо считаем и стараемся тратить обоснованно — экономим на интерьере, например».

Екатерина Ковалевская, владелица

«Так как на месте теперешней «Кадрили» уже был ресторан, нам пришлось не столько строить, сколько перестраивать и придумывать концепцию, исходя из условий. Здесь маленькая кухня — значит, может быть только короткое меню. Если короткое меню — значит, ограниченный выбор. Если учесть, что на Неглинной люди довольно разборчивы, то обычные блюда при таком режиме ресторан не вытащат. И я решила, что в меню будут только сеты: если уж человек пришел, то он должен как следует и продуманно пообедать. И судя по всему, людям импонирует то, что мы относимся к ним серьезно и бескомпромиссно, как к настоящим ценителям. Мы не делаем акцент на фермерских, органических и местных продуктах, мы больше обращаем внимание на вкус, и это действительно нельзя приготовить дома, — по-моему, именно за этим и следует ходить в ресторан.

Первое время я была настроена совершенно идеалистически и, когда у меня брали интервью, говорила о духе команды, о том, как прекрасно всем вместе делать общее дело, создавать прекрасное из ничтожного… Затем я увидела, как люди, вчера тебе улыбавшиеся, могут воровать, напиваться посреди рабочего дня. Могут просто отлынивать от работы.

От краха ресторан спасло только то, что я нахожусь здесь почти неотлучно. Да, это оборотная сторона моего непрофессионализма. Да, я потеряла много денег — но из ресторана я не уйду, теперь уж точно. А деньги в России зарабатываются в других местах».

Идея

«Довольно безумная для России — меню, состоящее из фиксированных сетов и полностью меняющееся раз в две недели. При этом мы стараемся сохранять уровень хорошего французского ресторана».

Помещение

«Обычная средняя ставка аренды для этой части Москвы. Но на ремонт мы потратили меньше, чем могли, и я теперь об этом жалею — надо было все ломать и строить по новой».

Оборудование

«Обычное оборудование по обычным ценам».

Шеф-повар и персонал

«Теперешнего шефа мы искали полтора месяца — нас интересовала не только квалификация, но и некоторый фанатизм. То же самое можно сказать и об остальном персонале».

Реклама

«Не так давно у нас появились PR-агенты, которые предлагают различные варианты продвижения. Ни один из их вариантов меня пока не устроил. Страница в фейсбуке пока что работает лучше».

Выйти в плюс

«Весной ресторан вышел в плюс, но летом, в мертвый сезон, обороты упали. Надеюсь, осенью все придет в норму — ну а если нет, придется менять бизнес-модель».

Яна Власкина, владелица

«Я давно работаю с Artplay, и мысль открыть какой-нибудь магазин для архитекторов у меня была тоже довольно давно. Поэтому, когда в «Артплее» появилась идея довести до ума здание бывшей проходной завода «Манометр», первым делом позвонили мне. Я отправилась на «Красный Октябрь», где как раз открывался ресторан «Продукты». Смотрю и понимаю: вот же оно. Какой там магазин — архитекторам нужен бар! И мы заключили партнерство с Аркадием Зельцером, который как раз эти «Продукты» и открывал. Но стройка продолжалась год, и постепенно Аркадий Зельцер стал дистанцироваться — просто в процессе у меня стали появляться свои взгляды на то, каким должен быть бар, и они не совпали с его взглядами. Все нормально, так бывает, но, когда он покинул проект, я осталась с этим баром один на один. Тогда я и открыла веранду, и все, что она зарабатывает, сейчас бухается в строительство.

Самый страшный момент был, когда все начало вдруг затягиваться. Вот останавливается процесс — и все, и ничего ты не сделаешь. Звоню, опять же, знакомым архитекторам, они говорят: «Яна, все нормально; к любому обещанному сроку добавляй месяц и спи спокойно; тебя никто не обманывает намеренно, просто это такой бизнес». Теперь планы простые: открыться к осени и написать программу вечеринок хотя бы на 2 месяца. Потому что уже невозможно каждый день как в атаку идти».

Идея

«Бар для архитекторов и другого населения Artplay; многие же здесь практически живут, а жизнь без бара — это некомплект».

Помещение

«Ремонт обходится нам очень дорого, потому что объект и очень сложный, и в значительной степени исторический. В общем, уже потрачено 4 млн р.».

Оборудование

«Кухня до недавнего времени обходилась мангалом, но теперь там появилась плита. Инвестиции продолжаются, так что сколько всего будет потрачено, сказать трудно».

Шеф-повар и персонал

«Наш шеф Настя получает 50 тысяч, повар — 30 тысяч, уборщица — 30 тысяч, бар-менеджер — 40 тысяч, бармены — 1400 р. за смену, ну и чаевые».

Реклама

«Особо рекламировать «Волну» нечего, поскольку основная часть ее целевой аудитории постоянно обитает в шаговой доступности и постоянно сюда ходит».

Выйти в плюс

«О каких-то доходах можно будет говорить, когда закончится стройка и откроется теплое помещение. Пока что все заработанное аккуратно съедается расходами на строительство».

Бланш Нойманн и Дарья Зорич, совладелицы

«Мы предложили Сергею Капкову идею кафе с петанком — и он ее немедленно поддержал. Дальше все само построилось, почти — через два месяца мы открылись. То есть идея появилась в конце июня, а в сентябре 2011-го La Boule заработал.

Лужайку искали с помощью ребят из «Мастерской #17» — Кати Виноградовой и Саши Волкова. Они помогли нам воплотить наши идеи в красивый домик, летний и легкий, похожий на французский guinguette. Самое сложное — это утверждения. Есть цементный фундамент — небольшой, но даже чтобы его залить, нужны были бумаги из Мосгорпарка, мэрии — и парк очень помогал нам административно. А стройка заняла немного времени: мы строили день и ночь, в ночь перед открытием докрашивали колонны, вывеску. Потом мы просто каждый день инвестировали — и продолжаем это делать — в ежедневные расходы, в работу кафе: еда, персонал, ремонт. Проект до сих пор в развитии, и мы вкладываем деньги постоянно — недавно в два раза увеличили барную стойку, и всем стало намного удобнее работать.

Сейчас у нас летнее меню, все базируется на сэндвичах с качественными продуктами, хлеб из «Волконского», домашний террин и табуле и легкие салаты. Мы и сами принимаем участие в процессе — добавляем новые специи каждый день, травки, ингредиенты. На следующей неделе собираемся ввести новые летние блюда — мечтаем о тапас, гаспачо. Плюс собираемся запустить целую линейку домашних лимонадов — дюшесов, абрикосовых».

Идея

«Регулярный петанк-праздник Бланш превратился в сезонный проект в парке, с конца апреля по конец октября, по шесть месяцев».

Помещение

«Инвестиции в постройки — это парк; а наполнение — все, что оживляет этот дом, — это мы».

Оборудование

«Часть нам дают в аренду за то, что мы берем их продукцию, часть мы покупаем. Покупаем постоянно технические вещи — освещение, сантехнику. Потратили, наверное, 200 тыс. р. на сегодня».

Шеф-повар и персонал

«Шеф-повар у нас менялся три раза. Чтобы найти повара, нужно больше двух месяцев. Зарплата около 30–35 тыс. р. Два человека работают на кухне — и четыре бармена».

Реклама

«Никакой рекламы мы не делали, друзья-дизайнеры рисуют афиши и флаеры».

Выйти в плюс

«Надеемся выйти в плюс с конца июля — начала августа, то есть к концу сезона. Если осень будет теплой — еще три месяца будем работать».